Ristorante Tordomatto

La storia comincia fuori città. Nel 2004 Adriano Baldassarre apre il Tordo Matto a Zagarolo, nella campagna a est della capitale, e nel 2007 quell'indirizzo conquista la stella Michelin. Il cuoco laziale aveva già alle spalle La Sibilla di Tivoli, Les Paillotes di Pescara e Vallefredda, e più tardi passa per il ristorante Vetro di Mumbai, in India, prima di rientrare in Italia. Nella primavera del 2016, con il socio Fabrizio Macchioni, riporta il nome in città: il nuovo Tordomatto inaugura il 21 aprile, giorno del Natale di Roma, scelta di calendario tutt'altro che casuale, in via Pietro Giannone 24, tra Prati e Trionfale, a pochi passi dai Musei Vaticani. Anche la sede romana ha ottenuto la stella Michelin.

L'idea fondante? Portare in un contesto urbano lo spirito della casa di campagna romana. La cucina è di matrice regionale ma aperta alle contaminazioni, comprese alcune suggestioni indiane maturate a Mumbai, e Baldassarre la definisce cucina romana in progressione: tradizione rielaborata con tecnica contemporanea, costruita, secondo le schede delle guide, su ingredienti del Lazio. All'apertura il locale aveva tre spazi. La sala da pranzo, il Tinello, cioè un bancone dello chef da cinque posti affacciato sulla cucina, e il Mezzanino, saletta riservata fino a sedici persone. Le formule del 2016 andavano dai mozzicchi e bocconi a 7 euro al pranzo da tre portate a 25 euro, fino ai percorsi serali da cinque e sette portate a 45 e 65 euro e al degustazione da dieci passaggi con champagne servito al Tinello, a 75 euro. La cantina contava allora circa cento etichette. Per chi viaggia da solo, il Tinello era sulla carta il posto migliore della casa.

All'inizio del 2019 il ristorante è stato smontato e ripensato. La cucina si è riorganizzata attorno a un'isola centrale con tre postazioni e un'area separata per la pasticceria, mentre la sala ha cambiato pelle: pareti in tinte pastello, ceramiche Ginori, tovaglie più corte per un tono meno ingessato e piante in vaso usate come separé. Con il nuovo assetto è arrivato il menu Tradizione in Progressione, dodici portate a 90 euro pensate come una passeggiata nella storia e nei quartieri della città: Panisperna, i Castelli Romani, Trastevere, Ripa Grande, la Suburra, il rione Regola, Testaccio, il Lungotevere e il Portico d'Ottavia. Accanto c'erano Sotto Suolo, otto portate a 70 euro, e Sapori in Libertà, dieci portate a 110 euro. Per una prima volta, il percorso sui quartieri è quello che racconta meglio il progetto.

I piatti citati dalla critica rendono l'idea. Tra gli assaggi di benvenuto, la pizza con fichi, foie gras e prosciutto di Bassiano e le svojature, piccoli stuzzichini ispirati ai Castelli Romani; tra antipasti e primi, la tiella con scarola, alici, olive e burrata, la tiella tandoori di polpo, i ravioli di broccoli in minestra di arzilla e la penna alla puttanesca. Fra i secondi ricorrono il coniglio alla cacciatora cotto a bassa temperatura, l'animella d'agnello con carciofo e la polpetta di coda alla vaccinara, omaggio al quinto quarto. In chiusura, un dessert costruito su una challah dolce con gelato alla crema, marmellata di arance amare e burro alla vaniglia, mentre il bignè con composta di fichi e royale di foie gras apriva il menu storico. La tiella tandoori è il piatto che dice di più sul percorso dello chef.

Le recensioni del 2019 descrivevano una sala essenziale, tavoli all'europea, toni di grigio e bianco, quadri colorati con utensili e animali da cortile, e un servizio di impostazione francese. Nel frattempo la cantina era cresciuta fino a diverse centinaia di etichette. È un indirizzo da cena d'occasione o da pranzo d'affari in zona Vaticano, meno da serata improvvisata. Attenzione però ai numeri: prezzi e menu qui riportati risalgono alle fonti citate e possono essere cambiati, e il prezzo medio attuale non è comunicato. Prima di prenotare conviene verificare formule e orari direttamente con il ristorante, in via Pietro Giannone 24.