Ristorante Schietto cucina alla mano ●

Il nome è già una dichiarazione d'intenti. Schietto ha aperto il 19 settembre 2020 in via Vercelli, a San Giovanni, negli spazi che prima ospitavano Alchimia Food Lab, e il sottotitolo, cucina alla mano, chiarisce il resto: si mangia quello che c'è, preparato con cura, senza cerimonie. I soci, Giulia Marulli, Francesco Ilacqua e Vincenzo Giovinazzo, volevano dare al quartiere un'osteria quotidiana, informale, dove la semplicità dei piatti si regge sulla qualità degli ingredienti. Aprire un locale nel settembre 2020, tra una chiusura e l'altra, richiedeva una certa testardaggine. Ce l'hanno avuta.

Sul proprio sito il ristorante si racconta come un progetto di famiglia. La famiglia Ilacqua aveva già una lunga esperienza nella ristorazione e ha investito competenze e passione per la cucina romana, puntando a tenere insieme la creatività ai fornelli e il calore dell'accoglienza. Il motto è una promessa di schiettezza nel far sentire gli ospiti a casa. Retorica da sito web, si dirà. Forse. Ma a San Giovanni, quartiere di famiglie e di uffici più che di turisti, è esattamente la promessa che serve.

All'apertura ai fornelli c'era Emiliano Valenti, una ventina d'anni di mestiere alle spalle, maturati accanto a chef stellati come Igles Corelli, Bruno Barbieri, Luigi Nastri, Angelo Troiani e Cristina Bowerman. Oggi Valenti guida la cucina di Emilio Osteria di mare, sull'Aventino, e il nome di chi firma ora i piatti di Schietto non è comunicato. L'impostazione delle origini partiva da basi tradizionali solide, romane ma non soltanto, con qualche tocco personale. La cucina è a vista, la carta è breve e ruota, e una lavagna riporta ogni giorno i piatti fuori menu. Il consiglio pratico sta tutto lì: prima di ordinare, leggete la lavagna.

Le quattro paste romane ci sono tutte, carbonara, gricia, cacio e pepe, amatriciana. Il menu d'apertura aggiungeva stoccafisso e baccalà mantecato con insalata di puntarelle su polenta croccante, una panzanella con alici e burrata, tagliolini fatti a mano con pomodorini freschi e semisecchi, tartare di tonno rosso marinata al lime e basilico, e secondi come l'agnello, il pollo con i peperoni e il baccalà. Più avanti sono arrivate le linguine con polpo, pecorino e menta, il pesce spada confit e le scaloppine di manzo con riduzione al vino e patate. Per dolce, torta di mele, cannoli di ricotta al limone e una mousse al tiramisù. Sulla carta è una cucina che non cerca di stupire, e proprio per questo va giudicata sulla precisione delle basi: la gricia è il piatto da ordinare per capire se la promessa regge.

Sulle materie prime l'osteria insiste. Dichiara di privilegiare prodotti laziali a chilometro zero, comprati nei mercati della zona e da piccoli produttori. L'extravergine è quello biologico di Monte della Torre, azienda legata alla famiglia di uno dei titolari. La carta dei vini punta sulla coerenza territoriale e dà spazio alle etichette biodinamiche della cantina Palazzo Tronconi; a fine pasto ci sono i liquori delle Distillerie Capitoline, tra ciliegia, amaro e gin. All'ora dell'aperitivo il bancone serve vino o prosecco con piccoli assaggi.

La sala è piccola, pochi tavoli in legno, arredo semplice e curato; con la bella stagione si aggiungono alcuni posti all'aperto su via Vercelli, da chiedere al momento della prenotazione. All'apertura l'osteria lavorava dalle 7 alle 23.30, colazioni comprese, e chiudeva la domenica. Funziona per una cena tra amici o in coppia senza pretese di formalità, meno per un gruppo numeroso. Prezzo medio non comunicato. Schietto è aperto; la stampa dell'epoca indicava il civico 6, il sito ufficiale oggi indica l'8, e si prenota dal sito o per telefono.