Ristorante Idylio by Apreda ●

Dieci, a volte tredici spezie in un solo piatto, e niente sale. È il metodo che Francesco Apreda dice di aver messo a punto a partire dalla pandemia, costruendo la sapidità con ingredienti naturalmente salini come alghe, pesce, fermentati e miscele di spezie. Un'idea radicale, sulla carta. Idylio by Apreda è il ristorante con cui il cuoco ha voltato pagina: aperto il 23 aprile 2019 dentro The Pantheon Iconic Rome Hotel, dal 2024 vive in una sede indipendente in piazza dei Caprettari, ai civici 56-60. È aperto e conserva la stella Michelin.

Il percorso di Apreda spiega molte cose. Napoletano, arrivato a Roma negli anni Novanta dopo il diploma alla scuola alberghiera di Formia, ha lavorato a Londra, a Tokyo e in India prima di guidare per dieci anni l'Imàgo dell'hotel Hassler, dove nel 2009 aveva conquistato la prima stella. Lasciato l'Hassler, è ripartito da Idylio, e la stella è tornata dopo appena sei mesi. La sua cucina unisce tecnica italiana e repertorio mediterraneo a un uso molto consapevole delle spezie, eredità diretta degli anni tra Giappone e India. La ricerca è organizzata in tre filoni tematici, tradotti in altrettanti percorsi.

Il trasloco del 2024 ha cambiato la percezione del locale. Nell'hotel era poco visibile da fuori; ora sta al piano strada, con cinque vetrine sulla piazza, a breve distanza dalla vecchia sede. Gli interni sono dello Studio Caberlon: ambienti ampi e luminosi, una sala centrale più scenografica adatta anche a gruppi ed eventi, una zona raccolta per cene riservate, una cantina a vista. Al piano interrato, uno spazio di degustazione per piccoli gruppi, pensato anche per incontri con produttori, artisti e creativi. Il gruppo guidato da Emidio Pacini ha presentato il nuovo corso con tre parole, avventura, leggerezza e libertà. Per una cena a due conviene chiedere la zona più raccolta; per un evento aziendale, la sala centrale.

La sera si sceglie tra più menu. Iconic Signature riunisce in cinque portate i piatti storici dello chef, a 150 euro a persona secondo Identità Golose; Speziale... La nuova rotta raccoglie in sei passaggi le creazioni più recenti; Idylio's Butterfly è una selezione mista in quattro portate. Con la nuova sede è arrivato anche il pranzo, prima assente: due piatti a 50 euro o tre a 70, oppure versioni ridotte dei degustazione, e la domenica un pranzo in quattro portate a 90 euro che cambia ogni settimana. La spesa media indicata alla riapertura era di circa 150 euro bevande escluse. Il pranzo a due piatti è la porta d'ingresso più ragionevole per chi vuole capire Apreda senza impegnare una serata intera.

Merluzzo appena scaldato nell'olio di cocco, calamaretti con finocchio e tamarindo, spaghetto con scampi e anice nero: i piatti citati nella nuova sede mostrano l'equilibrio tra prodotto di mare e speziatura. In cucina con Apreda lavorano i sous chef Luca Caporilli e Salvatore Levantino e la pastry chef Nicole Villoresi; la sala è coordinata dal restaurant manager Andrea Mikhail, con Patrizio Pizzi alla cantina. Caporilli, Mikhail e Pizzi erano già al suo fianco nell'hotel, dove la pasticceria era affidata a Giulia Iengo e la carta proponeva il baccalà con cocco e friggitelli o la rana pescatrice al curry verde, con degustazione tra 50 e 180 euro. Continuità di squadra rara, e si sente nella coerenza del progetto.

Piazza dei Caprettari 56-60, nel centro storico tra il Pantheon e Sant'Eustachio. Sugli orari le guide non concordano, tra chi indica il solo servizio serale e chi aggiunge alcuni pranzi: conviene verificarli al momento della prenotazione. Il lunedì, per tutte, è chiuso. Dopo il trasloco, The Pantheon Iconic Rome Hotel è passato da quattro a cinque stelle e ha riconvertito gli spazi liberati in servizi per gli ospiti. Per un'occasione importante nel centro storico, è uno dei fine dining più personali della città.