Ristorante Evo Hosteria Trastevere ●

L'uovo cotto a 60 gradi, alla carbonara. Era uno degli antipasti del primo menu di Evo Hosteria, a 8 euro, e diceva già l'intenzione: piatti romani riconoscibili, con un po' di tecnica in più e senza costruzioni barocche. Il locale sta in via Garibaldi 60, la strada che da Trastevere sale verso il Gianicolo, a pochi passi dall'Orto Botanico. La data di nascita è ballerina: primavera 2018, a marzo per Puntarella Rossa e ad aprile per altre cronache, mentre il sito ufficiale oggi indica il 2019. Dettagli. Dietro il progetto ci sono i fratelli Giovanni e Fulvio Russo, con Gilberto Ventre nella compagine iniziale, e l'idea di un'osteria che tratti i clienti da ospiti.

Il nome sta per olio extravergine d'oliva, filo conduttore della casa. Fin dall'apertura la carta ha una sezione dedicata agli oli, da assaggiare a tavola e da comprare: al debutto c'erano un blend San Martino, un monocultivar di Cima di Mola e l'Evo Bio Cortina, fra gli 11 e i 35 euro a seconda del formato. La stessa cura per i produttori si ritrova nei salumi e nei formaggi, con il capocollo di Martina Franca, il prosciutto crudo e un assortimento caseario di Altamura. Il consiglio: un tagliere con il capocollo e un assaggio d'olio prima di ordinare il resto.

All'apertura in cucina c'era Marco Cialini, allora ventiquattrenne, cresciuto all'Open di Antonello Colonna, all'Hotel La Griffe e alla Trattoria da Neno. Cucina romana e mediterranea di stagione, con carne, pesce e piatti vegetariani. Il primo menu, raccontato da Puntarella Rossa, contava una ventina di antipasti, sei primi e cinque secondi: oltre all'uovo, il crostone con stracciatella e vongole a 10 euro; lo spaghettone aglio, olio e alici a 14 euro, il tagliolino con pesto, patate e fagiolini a 12, il tonnarello con pomodorini e basilico a 10; baccalà con zucchine alla scapece, cotoletta di vitello a 18 euro e pollo con i peperoni a 16. In carta anche i tonnarelli cacio e pepe e quelli con carciofi e pecorino, e per chiudere tiramisù e semifreddo allo zabaione a 7 euro, oltre a dolci di frutta e gelato.

Oggi il menu, che cambia con le stagioni, ha preso una piega più articolata. Accanto alla carbonara e ai pici all'amatriciana o cacio e pepe, a 14 euro, sul sito compaiono la pappardella ripiena di brasato con funghi pioppini, le fettuccine al ragù di faraona con cicoria e ricotta salata, i tagliolini con gambero rosso e aglio nero a 21 euro, il Beef Wellington, il petto d'anatra con ciliegie e pere e il tonno in crosta di pistacchio a 24 euro. Fra i dolci, crème brûlée alla vaniglia e zabaione al Marsala. Il Beef Wellington in una osteria trasteverina può sorprendere, ma a giudicare dalla carta il terreno più solido resta quello delle paste: le fettuccine alla faraona sono la scelta meno scontata.

La sala è piccola e intima. Una cinquantina di posti in tutto, fra interno ed esterno, arredo luminoso e dominato dal bianco, atmosfera raccolta. Funziona per una cena a due, un pranzo di lavoro, una sosta informale dopo una passeggiata al Gianicolo. Con pochi tavoli in una delle zone più frequentate di Roma, la prenotazione è d'obbligo, e d'estate conviene chiedere uno dei posti all'aperto. Il sito parla di una cucina della memoria, fatta di sapori che richiamano profumi e luoghi, e insiste sull'attenzione ai dettagli nel servizio.

Secondo il sito ufficiale, Evo Hosteria è aperta tutti i giorni a pranzo, dalle 12.30 alle 15, e a cena, dalle 19 alle 23; nei primi tempi lavorava soprattutto la sera, con il pranzo solo nel fine settimana. Si prenota allo 06 5898932 o con la piattaforma online collegata al sito. In un quartiere dove le trattorie per turisti abbondano, è un indirizzo che sulla carta tiene il punto: chi vuole i classici romani senza menu plastificati sa dove andare.