Ristorante Cantera Parioli

Un roll con tartare di wagyu australiano, formaggio spalmabile e speck d'anatra, a 12 euro. Il Cantera roll riassume l'idea di Cantera Parioli meglio di qualsiasi definizione: le forme del sushi, ma con la carne al posto del pesce. Il ristorante ha aperto il 27 maggio 2020 in via Ruggero Fauro 2, ai Parioli, presentandosi come il primo di Roma interamente dedicato alla meat fusion, cioè all'incontro tra la cultura della carne e le tecniche della cucina giapponese. È aperto.

Dietro ci sono cinque giovani soci romani, tutti sotto i trent'anni all'apertura: Antonio Castoro, Alessandro Sollevanti, Lorenzo Maria D'Avenia, Edoardo e Alessio Comito. Il debutto è avvenuto in piena emergenza sanitaria, tanto che i posti all'aperto, una ventina sulla carta, erano stati inizialmente dimezzati per rispettare le distanze. In cucina, all'avvio, lavoravano Mattia D'Ambrosio, formato a Madrid nella cucina di DiverXO, il ristorante di David Muñoz, e Lorenzo Apponi, specializzato nella lavorazione della carne in cucine della capitale. La squadra contava sette persone e si lavorava solo a cena, tutte le sere tranne la domenica.

Le carni arrivano da provenienze diverse: wagyu australiano, manzo di razza Blonde d'Aquitaine, maialino, salsiccia di Sorano, speck d'anatra. I gyoza sono ripieni di wagyu e maialino e serviti con una salsa al Parmigiano Reggiano, a 10 euro; il Toc toc roll abbina salsiccia di Sorano cruda, formaggio spalmabile e porro croccante, a 10 euro. Poi nigiri, carpacci, tagli di wagyu alla maniera del tataki, tartare, tacos, crocchette al kimchi e, tra le novità degli antipasti, il crispy rice con manzo o con foie gras. Anche i dolci giocano con le forme del sushi: il nigiri di cheesecake costa 7 euro, il tiramisù 6. La carta dei vini, all'esordio, contava una quindicina di rossi e una decina di bianchi, con una lista di cocktail dedicata. Sono i prezzi dell'apertura, e il prezzo medio attuale non è stato comunicato. In due, gyoza e Toc toc roll bastano per capire il registro, poi un taglio di wagyu.

Il locale, ricavato in un edificio degli anni Trenta, è firmato dallo studio romano StudioTamat, che ha lavorato sulla particolare pianta triangolare di poco più di cento metri quadrati. Il nome, che in spagnolo indica la cava di pietra, ha guidato la scelta dei materiali: graniglia di marmo per bancone e tavoli, mattoni forati in terracotta, pareti effetto cemento grezzo, soffitti color terra, travi e pilastri bordeaux, piastrelle in ceramica dall'aspetto artigianale e dalla superficie irregolare. Al bancone in marmo si può anche mangiare, sotto lampade in rattan e piante pendenti, ed è il posto giusto per chi arriva in due. All'ingresso campeggia un grande toro dipinto a mano dal giovane artista Jerico, che ha esposto alla White Noise Gallery di Roma: un manifesto della vocazione carnivora.

C'è anche una sala privata in stile giapponese minimale, con cuscini su una pedana in legno, tavolo basso e pannelli che richiamano i fusuma, le porte scorrevoli delle case nipponiche: per una cena di gruppo è la scelta più scenografica, da chiedere in anticipo. La scheda di progetto indica quaranta coperti all'interno e ventotto all'esterno. Chi cerca il sushi di pesce ha in zona alternative come Domò Sushi, nel quartiere Trieste-Coppedè; chi vuole la carne senza contaminazioni può guardare a Carpaccio Beef Restaurant, vicino a via Veneto. Cantera sta nel mezzo, ed è lì che ha senso.