Ristorante Baby Bao Dim Sum & Bao Bar

Un bao con dentro un granchio fritto intero e maionese nera. Il piatto che ha reso riconoscibile Baby Bao è anche il biglietto da visita della seconda sede romana, Baby Bao Dim Sum & Bao Bar, inaugurata l'11 dicembre 2024 in largo Pannonia 21-22, a San Giovanni. Il marchio era nato a Trastevere tra la fine del 2020 e l'inizio del 2021, in un minuscolo locale d'angolo vicino a piazza Trilussa, come costola del bistrot Meccanismo e con la stessa proprietà. Le prime settimane erano tutte consegne a domicilio, con vaporiere in bambù personalizzate perché shumai e baozi arrivassero a casa in buona forma.

Il fondatore è Marco Del Vescovo, in passato socio del fusion bar Yugo, che riassume il progetto con una franchezza rara: metà cibo di qualità con influenze asiatiche, metà comunicazione e marketing. Almeno è sincero. Del Vescovo ha detto di voler portare il marchio in altri quartieri, ma senza superare le quattro sedi complessive e adattando ogni locale alla zona, ispirandosi a esperienze internazionali senza copiarle.

In cucina c'è Andrea Massari, marchigiano classe 1985, passato da Uliassi, dal Convivio Troiani e dal Pagliaccio di Anthony Genovese prima di lavorare anche lui da Yugo. Il bao, racconta, l'ha imparato da autodidatta: osservando i ristoratori cinesi della città, studiando in rete, ispirandosi ai quartieri asiatici visti nei viaggi a Sydney. La sua cucina non finge di riprodurre la tradizione cinese. Applica tecniche francesi a preparazioni asiatiche, con impasti e farce fatti in casa e un'estetica volutamente giocosa. Chi cerca la dim sum house filologica è avvisato; chi vuole un pasto divertente e curato, invece, è nel posto giusto.

Il primo menu di Trastevere era essenziale. Quattro dim sum (gyoza, shumai di vitello, shumai di calamaro, dumpling), sei bao di cui uno a rotazione, due piatti principali, il ramen BB e le costine in agrodolce, e due dessert, mochi assortiti o bao ripieno di gelato. Col tempo sono diventati riconoscibili, oltre al bao al granchio, il baozi di pollo sfilacciato con salsa agli agrumi, gli shumai al nero di seppia con crema di piselli e il ramen fatto in casa. I mochi alla crema pasticcera arrivano da un laboratorio di piazza Vittorio; il resto si prepara ogni giorno in cucina. Sul bere, il locale ha lavorato con sommelier di sake per proporre etichette poco diffuse in città.

Largo Pannonia nasce dal successo di Trastevere e ne allarga il perimetro. Il locale gira attorno a un bancone di cinque metri, con una ventina di posti all'interno. La vera novità è la griglia konro alimentata a carbone binchotan, dedicata agli spiedini yakitori, che si affiancano a dim sum, bao e noodle; all'apertura erano citati il bao con granchio fritto e maionese nera, il ramen di maiale e gli udon piccanti. I piatti costano tra i 5 e i 15 euro, e da bere ci sono birre, cocktail, sake e vini. Il posto ideale è al bancone, davanti alla griglia: in due o da soli, è lì che il locale dà il meglio, mentre un gruppo numeroso con una ventina di posti farà fatica a trovare spazio senza prenotare. La comunicazione dell'apertura è stata curata dall'agenzia Cultivar. Si prenota anche tramite TheFork, dove si consulta la carta aggiornata.