Ristorante Arcane Wines

Prima il vino, poi la cucina. Arcane Wines ha aperto all'inizio del 2026 in via Cerano 15, zona via Savona, e si presenta come archivio vinicolo con cucina più che come enoteca. Il motore è la collezione costruita in oltre vent'anni da Fabio Cagnetti, nato nel 1981, che nel vino ha fatto quasi tutto: critica enologica, tra l'altro per Dissapore, acquisti, distribuzione ed export soprattutto verso il Nord Europa. Nel 2019 ha pubblicato un Manifesto del vino contemporaneo; nel 2015 aveva fondato Vino Nostrum, tra i primi wine bar di vini naturali di Tallinn, con una seconda sede a Parigi nel 2017. Venduti i locali all'estero, nel 2022 si è trasferito a Milano.

L'archivio è il centro di tutto. Circa quattromila bottiglie per circa 1.700 etichette, con l'obiettivo di assestarsi intorno alle 1.500 referenze, in una cantina sotterranea climatizzata. Italia e Francia pesano molto, ma la vera firma è il Riesling tedesco, con oltre trecento etichette; in carta sono passati nomi come Coche-Dury, Selosse e Kagami. La lista completa è un volume in formato A3 di circa duecento pagine, che nessuno leggerà a tavola. Ecco perché conta la selezione mensile di 78 vini, numero che richiama le carte dei tarocchi, con prezzi tra 45 e 250 euro. Al calice girano tredici vini che cambiano completamente ogni lunedì, senza ripetersi nell'arco dell'anno: per chi vuole esplorare senza aprire una bottiglia, è il modo più intelligente di usare il locale. Poi c'è la sezione contro la speculazione, una decina di bottiglie rare vendute a prezzi ritenuti corretti, spesso soggette a forti rincari sul mercato, con il limite di una bottiglia per tavolo a sera per scoraggiare la rivendita. Idea seria, e rara. In sala lavorano gli esperti di vino Claudio Belcastro e Luigi Palermo.

Stefania Lioi firma la cucina. Formata alla scuola Food Genius, è passata da Verso, Ratanà e Fields, e da ultimo dal Mestè. La proposta, descritta come essenziale e identitaria, è volutamente corta e cambia spesso: due o quattro antipasti, un paio di principali, due o tre dolci, con piatti caldi tra 12 e 25 euro. Le tecniche di riferimento sono fuoco e brace, affumicatura, fermentazione ed essiccazione, con qualche influenza asiatica e un'attenzione alla filiera e agli sprechi che esclude, per esempio, il salmone d'allevamento e l'anguilla. Tra i piatti citati: la tartare di pecora bergamasca con salsa acida al caffè, gli asparagi brasati, la spalla cotta di San Secondo, il formaggio Bunker e le ruote Cavalieri con la genovese. Sulla carta, la tartare di pecora è il piatto da abbinare a un Riesling della casa.

Lo spazio conta circa settanta coperti, dietro muri seicenteschi con mattoni a vista e soffitti alti, scandito da colonne. A sinistra il bancone del bar, in fondo la cucina, a destra una sala per le degustazioni. Alle pareti, ventidue opere dell'artista Malleus ispirate agli arcani maggiori dei tarocchi: omaggio alla passione di Cagnetti per la simbologia, la stessa che ritorna nel numero dei vini del mese. Per una cena a due conviene il bancone, dove il dialogo con chi serve il vino è più diretto; la sala degustazioni funziona meglio per i gruppi.

Si apre di pomeriggio. Dal lunedì al giovedì dalle 17 alle 23, venerdì e sabato dalle 16 a mezzanotte, domenica chiuso; il pranzo è disponibile su prenotazione. In calendario ci sono eventi e un corso di sopravvivenza enologica in sei incontri. Prezzo medio a persona non comunicato: dipende quasi tutto dalla bottiglia, e qui la forbice è ampia. Arcane Wines è aperto e, tra le nuove enoteche di Milano, è quella pensata per chi il vino lo studia; chi cerca soltanto un calice veloce prima di cena troverà il format più impegnativo del necessario.