Ristorante Extremis ●

Il nome è un programma. Extremis ha aperto a metà aprile 2022 in via del Casale Rocchi, a Pietralata, con l'idea di essere una pizzeria non convenzionale, costruita su ricerca, divertimento e originalità, ed è ancora aperta. I soci sono tre. Mattia Lattanzio arriva da un passato di executive chef, con esperienze a Palazzo Dama e al Quirinale; Giovanni Giglio, partito dalla Gattabuia, è il pizzaiolo; Edoardo Cicchinelli guida Ethical Food Selection, società che si occupa della selezione delle materie prime. Il progetto fa dialogare la pizza contemporanea con quella che i fondatori chiamano cucina alternativa. Pietralata non è il quartiere dove ci si aspetta un indirizzo del genere, e proprio per questo vale lo spostamento.

L'impasto parte da un prefermento: una prima maturazione di circa diciotto-ventiquattro ore, un rinfresco il giorno dopo e altre ventiquattro ore di lievitazione in frigorifero, un procedimento pensato per la digeribilità. Il forno a legna, realizzato da Pasquale Fazzone, lavora intorno ai 390-400 gradi e restituisce una croccantezza particolare. Le materie prime sono dichiarate una per una: farine del Molini Fagioli di Magione, in Umbria, pomodori di Migliarese Conserve, fior di latte delle Latterie Gargiulo, mozzarella di bufala campana Dop, olio Flaminio. Precisione rara.

La carta si divide fra pizze al padellino, anche nella versione più friabile chiamata Crumbly, pizze napoletane moderne, classiche come margherita, napoli e cosacca, proposte vegetariane e vegane e una sezione di remix dagli abbinamenti più arditi. Al debutto la stampa raccontava la Porchetta alla pechinese con patate, formaggio Biancone, scalogno in agrodolce, mizuna e condimento in stile Pechino (13,50 euro), la Ls Tonno con tonno a pinna gialla crudo e cotto, cipolla rossa, polvere di capperi e salsa ai cetriolini (14 euro), la Peperone 3.0 con crema di peperone arrosto, gel di peperone affumicato, burrata e dressing di alici (13 euro), la Total Green con crema di fagioli al curry e teriyaki vegetale, la Pomodoro co' riso (10,50 euro) e una pizza con salmone norvegese affumicato e tartufo estivo (18 euro). Chi teme gli azzardi resta sulla cosacca; chi è venuto apposta per Extremis ordina un remix.

I fritti sono l'altro pilastro, e forse il più divertente. Nella cosiddetta lingotteria ci sono i lingotti, scrigni fritti farciti in diverse versioni, per esempio con 'nduja, ricotta e Parmigiano oppure con broccoli e salsiccia (3,50 euro), e la Carbomb, carbonara fritta con spuma d'uovo, guanciale e pecorino romano (4 euro). Non mancano supplì, fiori di zucca con alici e olive all'ascolana. I dolci costavano 6,50 euro, all'apertura una mela verde con mandorle e una cheesecake al caramello salato. Da bere, circa trentacinque vini da tutta Italia, birre selezionate da Natural Born Drink, cocktail d'autore a 9 euro, la cola italiana Molecola e una piccola carta di digestivi. Il prezzo medio non è stato comunicato.

Il locale è grande: circa settanta posti dentro e una settantina abbondante sulla terrazza esterna, con sei vetrate d'angolo che si aprono del tutto. L'estetica è futuristica, contrasti netti fra giallo, rosso, grigio e nero, divanetti gialli, bancone a vista con il forno al centro della scena e una grande X sul soffitto. Alle pareti, opere contemporanee, ceramiche e sculture in legno e acrilico, frutto della collaborazione con Agarte, Fucina delle Arti, e della curatela di Alessandro Giansanti. D'estate il tavolo da chiedere è in terrazza; per i gruppi numerosi lo spazio non manca.

Extremis è in via del Casale Rocchi 20/22 e apre dal martedì alla domenica a partire dalle 19. Per prenotare, il numero è lo 06 87809051.