Ristorante Cimarra 4

Una pizzeria nata da un problema di famiglia. Martina è celiaca dalla nascita e per anni ha faticato a trovare, a Roma, piatti allo stesso tempo sicuri e buoni. Suo padre, Renato Strazzeri, è un panificatore attivo dal 1975 ed è conosciuto nella zona del Vaticano; suo marito, Mathew Myladoor, classe 1988, è cresciuto tra i tavoli del ristorante indiano Il Guru, aperto a Roma dal padre arrivato dall'India. Da questo incrocio di mestieri è nata Cimarra 4, pizzeria con cocktail bar aperta nel 2021 al numero civico che le dà il nome, in via Cimarra, a Monti. Soci fondatori, Mathew e Renato. L'obiettivo dichiarato: far sedere allo stesso tavolo chi mangia glutine e chi non può, senza che nessuno debba rinunciare a qualcosa.

La certificazione dell'Associazione Italiana Celiachia non è un'etichetta appesa in vetrina, qui organizza lo spazio. Le cucine sono due e indipendenti: una a vista, con il forno per la pizza tradizionale, l'altra al piano inferiore, riservata alle preparazioni senza glutine, con un forno separato. Lo spolvero è di farina di riso. L'impasto tradizionale viene preparato nel panificio di famiglia con farine di tipo 0 e 00, lievita almeno 48 ore e arriva in pizzeria già porzionato in panetti da 180 grammi, stesi al mattarello come vuole la pizza romana. Quello senza glutine, a base di farina di riso e farina deglutinata, matura anch'esso 48 ore, con un'idratazione intorno al 90 per cento, e viene steso allo stesso modo per una base sottile e croccante. Il forno è un Neapolis di Moretti Forni.

Rosse, bianche, calzoni e focacce: tutto esiste in doppia versione, tradizionale o senza glutine, e su richiesta anche senza lattosio. Si parte dalla marinara a 7,50 euro e dalla margherita a 8,50 euro per arrivare alla diavola, alla capricciosa e all'Indiavolata con salame piccante e peperoncino. La pizza che porta il nome del locale mette insieme mozzarella, salsa tonnata e datterini, a 12,50 euro, come quella con fiori di zucca e alici. Tra le bianche si va dalla funghi a 10 euro fino alla porcini e tartufo nero a 18 euro. Anche i fritti sono senza glutine e senza lattosio: supplì, crocchette di patate, il fiore di zucca alla Cimarra. Ci sono poi alcuni primi della tradizione romana, tutti senza glutine, e dolci come il tiramisù classico e al caramello salato, la cheesecake, i profiteroles e il cannolo dello chef. Il consiglio, per chi non ha restrizioni: provate almeno un supplì senza glutine, è il test più onesto della cucina di sotto.

L'insegna completa è Cimarra 4 Cocktails & Pizza, e il bancone non è un accessorio. Classici della miscelazione e molte varianti di spritz, birre del birrificio Baladin tra cui la Nazionale anche in versione senza glutine, birre artigianali analcoliche e distillati senza alcol per chi non beve. Per un aperitivo lungo a Monti è un'alternativa sensata ai soliti bar del rione.

Due sale, una più raccolta e una più ampia con tavoli realizzati da artigiani, più il bancone. Alle pareti, i quadri di Robert Myladoor, fratello di Mathew, eseguiti con una tecnica che lui stesso chiama quadrattismo, e insegne luminose a led. Il risultato è informale e colorato, buono per gruppi di amici e famiglie con un celiaco a tavola, meno per una cena silenziosa. La pizzeria è aperta e lavora dal martedì alla domenica a partire dalle 17.30, con la cucina operativa fino alle 22.45; il lunedì è chiusa. Prezzo medio non comunicato, ma il listino delle pizze resta tra i 7,50 e i 18 euro. Nel fine settimana conviene prenotare la sala grande.