Ristorante Persika

Persika in svedese, perzeca in napoletano: in entrambe le lingue è la pesca. Il gioco di parole spiega il progetto di questo piccolo bistrot gastronomico aperto nel luglio 2024 in via Giovanni Bausan 5, una strada di Chiaia appena defilata rispetto ai vicoli della movida, ed è aperto. Dietro c'è un'amicizia d'infanzia tra lo chef svedese Joar Torch, originario di Stoccolma, e il napoletano Bruno Liguori. La posizione è un vantaggio. Si cena a Chiaia senza il caos dei baretti.

I due avevano già lavorato insieme in Cilento, con il ristorante Malabar di Pisciotta, diventato un punto di riferimento per residenti e villeggianti. Torch porta un percorso costruito tra Stoccolma e New York, più gli anni ai fornelli in Cilento. A Napoli si è aggiunto il fratello Timon Torch, che segue i vini; in cucina ci sono il sous chef Joel Steinhauer e il pasticciere Gianluca De Caro, mentre Liguori presidia la sala. Squadra piccola, ruoli chiari.

Carta fissa, nessuna. I piatti cambiano ogni sera in base alla stagione e al pescato del giorno, con una netta prevalenza di pesce e verdure, affiancati da carni di allevamenti selezionati. Una scelta dichiarata è quella di lavorare anche tagli e specie di pesce meno blasonati, per mantenere i prezzi accessibili. Tra i piatti raccontati dalla critica compaiono il crostino di pane tostato con pesce serra, il carpaccio di orata con pere, il ceviche di spigola con pere, il crudo di mare con pere e cardamomo, il pesce spada trattato come una ventresca di tonno, la cipolla con salsa tonnata e la tartare di corvina. La pera ricorre spesso. Quasi una firma.

Fra i piatti più strutturati figurano il carciofo alla brace con salsa di acciughe, lo spaghetto aglio, olio e peperoncino arricchito da una salsa di pesce, il San Pietro in brodo di funghi e alghe, l'orata con cous cous di cavolfiore e la faraona brasata con riduzione al vino. Le verdure fanno da protagoniste nel cavolo bruciato con crema di patate, chiodini sottaceto e funghi saltati, o nel crostino di melanzana bruciata con alici salate e olio piccante. Sulla carta, lo spaghetto aglio, olio e peperoncino con la salsa di pesce è il piatto più napoletano della lista, e quello da provare per capire come Torch tratta un classico.

Oltre alla scelta alla carta del giorno, Persika propone un percorso degustazione in cinque tempi, con antipasti, un primo e un secondo da condividere e un dolce; le fonti lo collocano intorno ai 50-58 euro, mentre la spesa media indicata per una cena si aggira sui 60 euro. Per una prima volta il percorso è la scelta più sensata, dato che la carta cambia di continuo. La selezione dei vini privilegia etichette artigianali, curate da Timon Torch.

L'ambiente richiama un bistrot francese: spazi piccoli e raccolti, tavoli in marmo senza tovaglia, pareti color mattone, luci basse, pochissimi elementi alle pareti e un bancone affacciato sulla cucina dove si può mangiare a contatto con lo chef. Chi cena da solo chieda il bancone. La musica è scelta con attenzione e contribuisce al tono informale ma curato della serata, e ci sono anche alcuni posti all'aperto. Persika si trova in via Giovanni Bausan 5, a breve distanza dalla Riviera; è aperto soltanto la sera, ma sui giorni di chiusura le fonti non concordano: conviene verificarli prima di andare. È stato inserito nelle segnalazioni di Identità Golose e recensito, tra gli altri, dal blog di Luciano Pignataro.