Napoli, patria della pizza e della cucina di mare
Qui è nata la pizza napoletana, e l'arte dei suoi pizzaiuoli è iscritta dal 2017 nella lista UNESCO del patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Napoli ha dato al mondo anche una cucina di mare e di strada tra le più identitarie d'Italia, e continua a praticarla con una serietà che altrove si riserva ai monumenti. Il centro storico, dichiarato patrimonio mondiale nel 1995, resta il perimetro con la maggiore densità di pizzerie, friggitorie e trattorie, ma il carattere dell'offerta cambia da un quartiere all'altro: popolare e rumoroso tra i decumani, borghese a Chiaia, quasi di provincia al Vomero, panoramico e caro a Posillipo. Tra i nuovi ristoranti di Napoli, la tradizione pesa più che altrove. Chi apre oggi lo fa sapendo che a due vicoli di distanza qualcuno frigge dal dopoguerra, e che il confronto con il ragù della domenica arriva prima di qualsiasi recensione. Ne esce una scena che innova con cautela: impasti studiati, carte dei vini più lunghe di un tempo, qualche cucina creativa di buon livello, pochissime mode importate che resistano più di una stagione. Si mangia tardi, si mangia molto e si parla ad alta voce. Una regola pratica vale per tutta la città: a pranzo la trattoria, a cena la pizzeria, e la prenotazione dove è accettata, perché nelle insegne più note la fila sul marciapiede fa parte del rito.
Un giro veloce prima dei quartieri. Al rione Sanità Isabella De Cham frigge la pizza in versione classica e contemporanea; in piazza Carità Al Ruotino la cuoce due volte nel ruoto d'alluminio. In Riviera di Chiaia, accanto a Villa Pignatelli, Ostaria Pignatelli, Bib Gourmand con pasta e patate e candele alla genovese. A Posillipo Partage, bistrot gourmet di tecnica francese e prodotti campani, con una carta mensile corta. In piazza Municipio Sea Front Pasta Bar, il pasta bar del pastificio Di Martino. Il resto si trova tra le aperture più recenti, la mappa dei ristoranti e le prossime aperture.
Centro Storico e Quartieri Spagnoli
Il Centro Storico è il più esteso d'Europa, e lo si capisce dopo mezz'ora di cammino. Lungo i tre decumani (via dei Tribunali, Spaccanapoli e via Anticaglia) e nelle traverse che li collegano si allineano pizzerie storiche, friggitorie con il cuoppo in vetrina e trattorie di cucina popolare napoletana: genovese, ragù, pasta e patate con la provola, baccalà fritto il venerdì. Via dei Tribunali è la strada con più forni a legna per metro lineare, con le conseguenze del caso: code dal tardo pomeriggio, nomi che si lasciano alla porta, tavoli condivisi senza troppi complimenti. La zona di piazza Bellini e di Port'Alba, a ridosso dell'università, è invece quella dei bistrot e delle enoteche con cucina, frequentata dagli studenti e più aperta alle proposte vegetariane. Verso il porto, il mercato di Porta Nolana vende il pesce del golfo dal Quattrocento, e i banchi di polpi e alici spiegano meglio di qualsiasi menu che cosa finirà nel piatto la sera. I Quartieri Spagnoli, dedalo di vicoli stretti nato nel Cinquecento per alloggiare le truppe spagnole, sono oggi tra le zone più vivaci per lo street food e la cucina di strada: pizza fritta, frittatine di pasta, panini con la salsiccia e friarielli, qualche trattoria da dieci tavoli dove il menu lo recita il titolare. Si mangia in piedi e si mangia bene. Il mercato della Pignasecca, ai margini dei Quartieri verso Montesanto, è considerato il più antico della città ed è il punto giusto per un pranzo veloce tra friggitorie e banchi di paranza. Nelle pizzerie storiche più note conviene arrivare presto, verso le sette di sera, prima che si formi la coda della cena, oppure puntare sul pranzo infrasettimanale, quando si entra senza attese e il forno è già a regime.
Chiaia e il lungomare
Chiaia guarda il golfo e lo sa. Quartiere elegante, con i palazzi della Riviera e le vie dello shopping tra via Chiaia, via Filangieri e piazza dei Martiri, ospita gran parte della ristorazione di fascia alta della città: cucina d'autore, ristoranti di pesce con una carta dei vini seria, bistrot contemporanei e cocktail bar che fanno da aperitivo e da dopocena. Qui le insegne cambiano più spesso che altrove, e le nuove aperture di Napoli si concentrano in buona parte in questo quadrilatero. I vicoli dietro piazza dei Martiri, quelli dei cosiddetti baretti di Chiaia, sono il ritrovo serale della città borghese: si beve in piedi, si cena tardi e si prenota, perché le sale sono piccole. Il lungomare di via Partenope e di Santa Lucia, con il Borgo Marinari ai piedi del Castel dell'Ovo, è invece per tradizione la zona dei ristoranti di pesce con vista sul golfo, dove la terrazza vale quanto il piatto e si paga di conseguenza. Il panorama però non cucina. Più avanti, Mergellina conserva un'anima diversa: chalet per il gelato e la granita, pizzerie di quartiere e qualche trattoria di mare ancora frequentata dai residenti, a prezzi più ragionevoli di via Partenope. Meglio scegliere la tavola per il pesce piuttosto che per il tramonto: una spigola all'acqua pazza o una zuppa di cozze fatte come si deve si trovano anche a cinquanta metri dal mare, senza sovrapprezzo da cartolina. Chi ha un pranzo di lavoro o una cena di rappresentanza farà bene a restare tra via Filangieri e la Riviera, dove il servizio è più disciplinato e le sale meno rumorose.
Vomero e Posillipo
Al Vomero si sale in funicolare, e il ritmo cambia. Tre delle quattro funicolari cittadine (Centrale, Chiaia e Montesanto; quella di Chiaia è la più antica, aperta nel 1889) portano in pochi minuti da via Toledo o dalla Riviera a un quartiere collinare e residenziale, con l'aria di una città di provincia benestante. Via Scarlatti e via Luca Giordano, pedonali nel tratto centrale, sono le strade del passeggio e delle pasticcerie; le traverse intorno a piazza Vanvitelli e al mercatino di Antignano ospitano trattorie di cucina casalinga, pizzerie di quartiere con prezzi inferiori a quelli del centro, qualche ristorante di pesce e una generazione recente di bistrot e hamburgerie che piacciono ai trentenni della zona. È il posto giusto per cenare in mezzo ai napoletani, senza menu tradotti in quattro lingue, e il posto sbagliato per chi cerca movimento: a tarda sera il quartiere va a dormire. Posillipo è un'altra storia. La collina omonima, raggiungibile con la funicolare di Mergellina o lungo via Posillipo, è nota per i ristoranti panoramici di cucina di pesce affacciati sul golfo, a Marechiaro e lungo le discese verso il mare: perfetti per una serata da ricordare, molto meno per una cena improvvisata, perché i tavoli con affaccio si prenotano con giorni di anticipo e il conto segue l'altezza del panorama. Si tratta in gran parte di cucina classica (crudi, linguine all'astice, frittura) servita con un certo cerimoniale. A Posillipo conviene prenotare per il pranzo del sabato, quando la luce sul golfo rende meglio della cena e i prezzi, in molte sale, sono gli stessi.
I grandi tipi di cucina a Napoli
Impasto a lunga lievitazione, cottura in forno a legna. Il disciplinare della pizza napoletana, riconosciuta Specialità Tradizionale Garantita dall'Unione europea nel 2010, è rigoroso: forno a legna a circa 485 gradi sul piano di cottura, tra i sessanta e i novanta secondi di cottura, cornicione alto e morbido. Il piatto identitario per antonomasia si declina in decine di pizzerie storiche sparse in tutta la città, dalle insegne con il forno a vista dei decumani alle pizzerie di quartiere del Vomero, e da una decina d'anni anche in una scena di pizzerie contemporanee che lavorano su farine, idratazione e condimenti di stagione, con prezzi che possono doppiare quelli di una margherita classica. La cucina di mare è l'altra colonna portante dell'offerta cittadina: paranza fritta, spaghetti alle vongole, impepata di cozze, polpo alla luciana, pesce all'acqua pazza, dalle trattorie di Santa Lucia e Mergellina alle terrazze di Posillipo. Accanto c'è la cucina di terra delle trattorie e delle osterie popolari, quella del ragù cotto per ore, della genovese di cipolle, della parmigiana e del casatiello, che resiste soprattutto nel centro storico, alla Sanità e al Vomero. Per strada si mangia con la stessa serietà: il cuoppo (il cono di carta pieno di fritto, di terra o di mare), la pizza fritta, la pizza a portafoglio da passeggio e la frittatina di pasta animano i Quartieri Spagnoli e i decumani dalla tarda mattinata fino a notte. La cucina d'autore esiste, ed è cresciuta: ristoranti di fine dining a Chiaia, a Posillipo e in qualche palazzo del centro storico, con menu degustazione che rileggono il repertorio campano senza rinnegarlo. Le cucine internazionali (giapponese, cinese, qualche indirizzo sudamericano) hanno meno spazio che a Milano o a Roma e si concentrano a Chiaia e al Vomero; chi arriva con voglia di sushi dovrà cercare. Poi c'è la pasticceria. Sfogliatella riccia o frolla, babà al rum e pastiera chiudono un panorama gastronomico tra i più riconoscibili d'Italia, da ordinare al banco con il caffè, in piedi, come da copione.
Quale ristorante secondo l'occasione a Napoli
Pizza autentica? Le pizzerie storiche del centro storico restano il riferimento assoluto, a patto di accettare la fila, il tavolo condiviso e un servizio sbrigativo che fa parte del gioco; chi vuole la stessa pizza seduto comodo cerchi le succursali più recenti delle stesse famiglie a Chiaia o al Vomero, oppure una pizzeria di quartiere senza nome famoso, dove l'impasto è spesso altrettanto buono. Per una cena romantica con vista sul golfo, Posillipo e il lungomare di Mergellina offrono le tavole più suggestive: chiedere il tavolo con affaccio sul mare al momento della prenotazione, non all'arrivo, e preferire il tramonto d'inverno a quello d'agosto, quando le terrazze sono prese d'assalto. Le occasioni di rappresentanza portano a Chiaia, che concentra la ristorazione più curata della città, con sale silenziose tra via Filangieri e la Riviera e qualche indirizzo di fine dining adatto a un cliente da impressionare. Il pranzo di lavoro infrasettimanale funziona meglio in una trattoria di via Toledo o del Vomero, dove si esce in un'ora con un primo e un caffè. Per una tavolata di amici o una famiglia numerosa, le trattorie popolari dei decumani e della Sanità restano la scelta più sensata: porzioni abbondanti, conto diviso senza drammi, rumore garantito. Chi viaggia da solo si trova bene al bancone di una friggitoria o in una pizzeria a pranzo, quando il tavolo singolo non è un problema. E la cucina di strada? I Quartieri Spagnoli vanno girati a piedi, un cuoppo alla volta, meglio nel tardo pomeriggio, quando i vicoli si riempiono senza essere ancora intasati. Attenzione alla domenica: alcune pizzerie storiche dei decumani restano chiuse, mentre le trattorie lavorano a pieno regime con il ragù del giorno di festa, e senza prenotazione si resta fuori.
Domande frequenti
Quali sono i migliori ristoranti nuovi di Napoli? Quelli che aggiungiamo a questa guida man mano che le nuove aperture in città vengono verificate. Le novità si concentrano a Chiaia e nel centro storico, con qualche apertura recente anche al Vomero e alla Sanità; ogni scheda indica se il ristorante è già aperto o soltanto annunciato.
Si può prenotare direttamente da NewTable? Sì, quando il ristorante offre la prenotazione online: il pulsante compare nella sua scheda. Se non la offre ancora, la scheda lo indica. Per le pizzerie storiche che non accettano prenotazioni resta valida la regola di sempre: presentarsi presto e mettersi in fila.
Dove si mangia la migliore pizza napoletana? Nelle pizzerie storiche del centro storico, alcune attive da generazioni, che restano il riferimento per l'impasto e la cottura tradizionali. Via dei Tribunali e la zona dei decumani ne concentrano il maggior numero; le pizzerie contemporanee di Chiaia e del Vomero offrono impasti più sperimentali e meno fila.
Qual è il quartiere migliore per la cucina di mare? Il lungomare di Mergellina e Santa Lucia, insieme a Posillipo: qui si concentra la maggior parte dei ristoranti di pesce con vista sul golfo. Per un rapporto tra qualità e prezzo migliore conviene allontanarsi di qualche strada dal mare o puntare sulle trattorie vicino al mercato di Porta Nolana.
Dove trovare la migliore cucina di strada? Nei Quartieri Spagnoli e nel centro storico, tra cuoppo fritto e pizza fritta. La Pignasecca è il mercato più comodo per un pranzo in piedi, e lungo via dei Tribunali le friggitorie servono fino a tarda sera.
Napoli è una buona meta per una cena elegante? Sì, soprattutto a Chiaia, che ha la maggiore concentrazione di ristoranti di fascia alta della città. Posillipo aggiunge le terrazze panoramiche, e il centro storico qualche ristorante di cucina d'autore ospitato in palazzi antichi: in tutti i casi la prenotazione con qualche giorno di anticipo è consigliata nel fine settimana.
