Ristorante Tramè - Pisani

Il tramezzino veneziano, il tramesin dei bacari, fino a qualche anno fa era roba da laguna. A Milano lo ha reso un'abitudine Tramè, marchio nato dall'idea di quattro giovani imprenditori che nell'aprile del 2014 hanno aperto il primo locale in piazza San Simpliciano, tra Brera e corso Garibaldi. Il 14 ottobre 2016 è arrivato il secondo indirizzo, in via Vittor Pisani 14, lungo l'asse che collega la Stazione Centrale a piazza della Repubblica: posizione scelta con il righello, per intercettare chi corre al treno o esce dall'ufficio. La società che gestisce l'insegna, Tramè Srl, ha sede in città; nel 2018 parlava già di un terzo punto vendita in preparazione e sul proprio sito ha poi annunciato l'intenzione di crescere in franchising.

Tre regole, scritte nero su bianco. Il pane in cassetta deve essere morbido, ottenuto con fermentazione naturale e doppia lievitazione, bianco o nero. La maionese è leggera e viene preparata ogni mattina con ingredienti freschi. Il tramezzino, infine, ha la forma tonda e panciuta della tradizione, gonfio e strabordante di ripieno, quello che il marchio chiama un sorriso. A queste si aggiunge la scelta di ripieni di provenienza italiana, che l'insegna considera il proprio vero punto di forza. È proprio la pancia del tramezzino a separare questo indirizzo dal triangolo smilzo da bar d'ufficio: chi lo ordina se ne accorge al primo morso.

La carta supera le trenta proposte, numerate e divise in quattro famiglie con nomi veneziani. San Marco per i salumi, Lido per il pesce, Canal Grande per le versioni vegetariane, Rialto per gli abbinamenti più ricercati. Qualche esempio aiuta a orientarsi: il numero 18 con mortadella, pomodoro fresco e crema al tartufo nero, il 23 con tonno e olive taggiasche, il 28 con gorgonzola, mela verde e noci, l'8 con salmone affumicato, mela verde, sesamo e formaggio spalmabile. All'apertura di via Pisani il marchio segnalava anche il 7, con salmone affumicato, avocado, semi di papavero e formaggio spalmabile, e il 25 con pomodori secchi, ricotta di bufala e basilico fresco. Il consiglio è prenderne due di famiglie diverse, uno classico e uno della linea Rialto, per capire il registro.

Poi c'è lo spritz, servito come in un bacaro. Lo sprizzetto veneto si fa con prosecco, seltz, ghiaccio e scorza di limone, completato a scelta con Select, Aperol, Campari o Cynar. I prezzi sono sempre stati un argomento forte: all'apertura di via Pisani i tramezzini costavano tra 2,50 e 3 euro, con la linea Rialto al prezzo più alto, e lo spritz 3,50 euro. Cifre che collocano Tramè a metà strada tra lo street food e il bar di qualità, e che vanno lette come riferimento d'epoca, non come listino attuale, che non è comunicato.

Il locale di via Pisani, noto anche come Tramè Centrale, è fatto per la rapidità. Un bancone si affaccia direttamente sulla strada per l'asporto, dentro ci sono alcuni posti a sedere e fuori un dehor. Oltre ai tramezzini si trovano aperitivi, insalate, dessert, frutta fresca e caffetteria, e nel tempo il marchio ha sviluppato catering e consegna a domicilio in tutta la città, ordinabile online. È il posto giusto per un pranzo veloce da soli o per un aperitivo prima del treno. Per una cena seduta con calma, decisamente no.

Gli orari sono cambiati negli anni. All'apertura il punto lavorava dal lunedì al sabato dalle 11 alle 20; oggi le schede turistiche lo danno aperto tutti i giorni, domenica compresa, dalle 10.30 alle 20, ma conviene verificare prima di passare. Nelle ore di punta della pausa pranzo il bancone su strada si affolla: meglio passare presto o a metà pomeriggio. Il telefono indicato per la sede è lo 02 6697787.