Ristorante Pellico 3 Milano ●

Ingegnere, matematico, poi cuoco. Il percorso di Guido Paternollo, milanese nato nel 1991, è il primo argomento di Pellico 3, il ristorante gastronomico del Park Hyatt Milano aperto alla fine di maggio del 2022 in un edificio del centro storico all'angolo con piazza del Duomo. Il nome riprende l'indirizzo, via Silvio Pellico 3. Il ristorante è aperto. Paternollo è arrivato al Park Hyatt nel settembre del 2021 come responsabile dell'intera offerta gastronomica dell'albergo.

Laurea in ingegneria al Politecnico di Milano, seconda laurea in matematica, un master, un impiego in Ducati: poi la svolta, per inseguire una passione nata leggendo riviste gastronomiche da adolescente. A ventiquattro anni entra come stagista nella brigata di Enrico Bartolini al Mudec, dove resta circa tre anni fino al ruolo di junior sous chef. Segue la Francia: la Maison des Bois di Marc Veyrat, il Pavillon Ledoyen di Yannick Alléno e il Plaza Athénée di Alain Ducasse, dove trascorre quattro anni. Un curriculum da manuale del fine dining.

La cucina guarda al Mediterraneo, tra Italia, Francia, Spagna e Grecia, e mette al centro il rispetto del prodotto e la stagionalità. Lo chef predilige ingredienti italiani ed evita quelli che arrivano da molto lontano; i menu cambiano con le stagioni, tanto che in autunno i funghi possono prendere il posto dell'anguilla. Due i percorsi. «I miei orizzonti», sette portate a 160 euro, nella versione pubblicata sul sito comprende un «Irish Coffee» di champignon con dragoncello e lardo, una zuppetta di cozze al sambuco con gelato di cozze, uno scampo poché con emulsione al levistico, curry e limone nero, plin di melanzana arrosto con yogurt e menta, pescato locale con garusoli e bietole, scottadito di agnello al timo e un dessert di albicocca in crosta con gelato al limone e basilico. «La mia città», omaggio personale a Milano, propone cinque portate a 150 euro: tartare di filetto con gelatina di lampone e capperi, ravioli al Parmigiano Reggiano 18 mesi con burro nocciola, risotto al peperone con salsa tonnata, astice alla milanese con zafferano e fiore di zucca ripieno, cremoso al cioccolato e caffè.

Chi è a Milano per la prima volta scelga «La mia città»: costa meno e racconta la città con più ironia di qualsiasi guida. In alternativa si possono scegliere alla carta tre piatti a 130 euro o quattro a 150 euro, con abbinamenti vino da cinque o sette calici e una selezione di formaggi. Tra i piatti che la critica ha associato allo chef figurano il risotto all'alloro con anguilla, caviale e limone fermentato e lo spaghetto al burro d'acciuga affumicato con ricci di mare e finocchietto. La cantina spazia tra Champagne, Barolo e Brunello.

La sala, circa 120 metri quadrati, è firmata dallo studio Flaviano Capriotti Architetti. I colori vengono dalla natura, dal giallo del riccio al marrone della castagna fino al verde del carciofo; il pavimento unisce pietra serpentino e cocciopesto, richiamo al saper fare artigiano. Alle pareti, opere d'arte contemporanea scelte con la Galleria Cardi. Gli ospiti sono 28 nella sala principale e fino a 10 in una sala privata: pochi, quindi da prenotare con anticipo, soprattutto nelle settimane in cui Milano è piena di eventi.

Pellico 3 è aperto soltanto a cena, dalle 19 alle 22, dal martedì al sabato; domenica e lunedì è chiuso. È richiesto un abbigliamento casual elegante. Il servizio di sala, curato con competenza, accompagna l'ospite anche nella lettura di una carta dei vini ampia, coerente con il registro di un ristorante d'albergo di alto livello. Per un'occasione importante o una cena d'affari che deve lasciare il segno è una scelta sicura; per una cena improvvisata, decisamente no.