Ristorante Frades Milano ●

Frades, in sardo, vuol dire «fratelli». E i fratelli sono tre: Fabio, Roberto e Valerio Paddeu, originari di Orani, paese della Barbagia. Tutto comincia nel 2015 a Porto Cervo, con un locale ibrido tra bottega e cucina nel centro del borgo; nel 2017 si aggiunge La Terrazza, spazio storico tra Cala di Volpe e Abbiadori con vista sull'isola di Tavolara. Milano era in calendario per marzo 2020. La pandemia ha fatto slittare tutto, e il ristorante di via Mazzini 20, a pochi passi dal Duomo, ha aperto nell'estate di quell'anno, con l'idea di replicare in città il formato già rodato in Gallura: cucina, bottega e laboratorio sotto lo stesso tetto. È tuttora aperto e compare nella Guida Michelin.

Ognuno ha il suo mestiere. Roberto, classe 1991, guida la cucina e sceglie le materie prime dopo un percorso che passa dal Four Seasons di Milano con Sergio Mei, da La Buca di Cesenatico e dal Pilu in Australia. Fabio, classe 1989, tiene la gestione e i conti. Valerio, nato nel 1997, è il pastaio e il salumiere di casa e segue la bottega. Intorno a loro lavora una brigata giovane, in buona parte sarda. In una zona del centro dove abbondano le insegne costruite per il turista di passaggio, una gestione familiare così compatta è già un buon indizio.

I culurgiones sono il termometro della cucina di Roberto. Fatti nel laboratorio interno, cambiano condimento con le stagioni: sono passati per una versione arrosto con gazpacho di pomodoro e per quella autunnale con porcini, mandorle di Oliena e tartufo bianco. La base è sarda, antica e recente, riletta con mano contemporanea e senza paura di uscire dall'isola, tacos compresi. Dalle cronache emergono la fregola con ragù di seppia, le lorighittas con brodo di gambero rosso, la cordula d'agnello brasata e poi arrostita, il sashimi di ricciola con prosciutto, fichi e teriyaki al mirto, il polpo alla brace con hummus di capperi. E ancora la tartare di tonno con pane tradizionale, un panino di triglia con maionese al lentisco. Si chiude con le seadas, formaggio e miele. Alla prima visita, culurgiones e cordula sono le prove più rivelatrici: sulla carta, è lì che la tecnica si misura con la memoria.

Pranzo leggero, aperitivo, cena. A mezzogiorno ci sono selezioni a prezzo fisso costruite sulla carta stagionale, utili per un pranzo di lavoro in centro; la sera, accanto alla carta, due percorsi degustazione, Dal mare e La nostra terra. La cantina è dichiaratamente isolana, con circa 160 etichette sarde, una selezione nazionale, qualche Champagne, birre artigianali e cocktail con distillati locali. La bottiglia si sceglie direttamente in enoteca, accompagnati dal personale: occasione buona per farsi guidare su etichette che fuori dalla Sardegna si incontrano poco. Il prezzo medio non è stato comunicato. Al banco della bottega, infine, salumi di Fonni, formaggi al taglio, oli, miele, conserve e dolci tipici da portare via.

Un tempo, qui, c'era una filiale bancaria. Il progetto dell'architetto Andrea Langhi guarda all'interno dell'isola più che alla costa da cartolina: muri grezzi, pietra, pavimenti in legno, ferro e juta, cuscini ricamati a mano da artigiane sarde, il tutto accostato a vetro e luci calibrate. Le sale sono tre, tra cui quella dei murales e quella degli arazzi, con richiami alla Dea Madre e all'opera di Costantino Nivola; nella principale, all'apertura, si contavano 56 coperti attorno a un albero d'ulivo. Al piano interrato lavora il laboratorio della pasta fresca e del pesce. Per una tavolata di amici la sala dell'ulivo è la più scenografica. Si prenota al 391 386 3232 oppure via email.