Ristorante Autem

L'ingrediente sceglie, il cuoco esegue. È questa la regola di Autem, aperto il 5 maggio 2023 in via Serviliano Lattuada 2, in una strada tranquilla a ridosso di Porta Romana. L'apertura era prevista per la fine del 2021, ma pandemia e difficoltà di approvvigionamento l'hanno fatta slittare di oltre un anno. Dietro l'insegna c'è Luca Natalini, cuoco toscano noto anche al pubblico televisivo, in cucina da quando aveva quattordici anni. Si è formato tra Parigi, Praga, Vienna e la Russia, passando dalla scuola ALMA e dall'Arpège di Parigi; a Milano aveva lavorato al Pont de Ferr e da Maida Mercuri, poi aveva aperto un ristorante suo a Langhirano, nel Parmense, chiuso a causa del Covid.

Due dettagli biografici aiutano a capire il personaggio. Il nonno era il pittore Carlo Maria Mariani, da cui Natalini dice di aver preso l'inclinazione artistica che si ritrova nella composizione dei piatti. E il viaggio di nozze l'ha passato a visitare i grandi tristellati francesi, esperienza che gli ha cambiato in profondità il modo di cucinare. Romantico a modo suo.

La carta si scrive a mano ogni giorno, in base a ciò che arriva dai fornitori: quattro proposte per portata, con prezzi indicati in apertura tra 15 e 38 euro. Accanto ci sono i percorsi, cioè menu a tema in tre portate e la formula carta bianca, dove ci si affida del tutto allo chef e si chiude con il suo piatto simbolo, una pasta in bianco costruita in otto passaggi. Le recensioni dei primi mesi parlavano di degustazioni da 80 euro per quattro portate, 100 euro per sei e 130 euro per otto. Tra i piatti descritti dalla critica: il parmigiano soffiato, i gamberi di Santa Margherita in acqua di pomodoro fermentato, l'anguilla di Comacchio salata e affumicata servita in insalata, le lumache di Parma in spuma di patate con salsa di spinaci, il piccione con il suo fondo arrostito e pezzi di pesca noce. Il più celebre resta lo spaghetto cotto in un decotto di alloro e mantecato con vermouth alla prugna, aceto, miele d'acacia e burro di malga, che lo chef prepara dal 2018. Se c'è un motivo per scegliere la carta bianca, è arrivare a quel piatto.

La filiera è dichiarata nome per nome. Il vitello intero arriva dall'allevatore padovano Michelangelo Masoni; il pesce è pescato all'amo da due barche, una in Liguria e una a Cesenatico; verdure biologiche ed erbe spontanee vengono da Pietro Damiotti, a Siziano. La cantina è partita da una quarantina di etichette di piccoli produttori, molte servite al calice: scelta coerente con un menu che cambia ogni sera, perché permette di seguire i piatti bicchiere dopo bicchiere.

Circa quaranta coperti in tre ambienti. La sala principale ha la cucina a vista, senza barriere tra fornelli e tavoli; poi una sala con pareti a specchio e una saletta privata, la più adatta a una cena riservata. Natalini ha seguito di persona gli interni, pensati intorno al riuso: piastrelle industriali di recupero a terra, parquet da un casale toscano, arredi d'epoca restaurati. Una piccola vetrina con barattoli di vetro mostra gli ingredienti del giorno, e il vetro sostituisce la plastica anche in cucina. Alle pareti si alternano mostre temporanee con la galleria biellese Bi Box.

Autem è segnalato dalla Guida Michelin, che ne apprezza l'impostazione dalla fattoria alla tavola, ed è aperto. Lo chef segue spesso il servizio in sala, con una brigata giovane al fianco. Prezzo medio attuale non comunicato oltre ai menu citati. È un indirizzo per chi accetta di non scegliere, adatto a una cena lunga in coppia; chi vuole sapere in anticipo cosa mangerà, o ha fretta, farà meglio a guardare altrove.