Ristorante Onde

Il mare, in un palazzo del Cinquecento. Onde ha aperto il 3 ottobre 2024 dentro il Four Seasons Hotel Firenze, insieme alla riapertura di Palazzo Del Nero, uno dei due edifici rinascimentali che compongono l'albergo, ed è oggi regolarmente aperto. Il palazzo è stato per oltre due secoli la residenza della famiglia Del Nero, poi proprietà dei Ruspoli, e nel Novecento sede di un convento. Il restauro, affidato come quello del vicino palazzo della Gherardesca all'architetto d'interni Pierre-Yves Rochon, ha ricavato 36 camere e suite, la reception e la Sala Conventino, ottenuta da una chiesa sconsacrata all'inizio del secolo scorso. Nello stesso edificio è nato il ristorante di pesce.

Niente percorsi degustazione. L'idea è un'osteria di mare contemporanea che guarda alla costa toscana, con molti piatti da dividere. La regia è di Paolo Lavezzini, originario di Salsomaggiore Terme, executive chef dell'albergo e responsabile anche de Il Palagio, che la stampa descrive legato alla Versilia, dove vive la sua famiglia. In cucina ogni giorno c'è Giacomo Cavicchi; la sala, all'apertura, era guidata da Roberto Pennacchiotti. A cena suonano i DJ, scelta che dà al posto un tono più mondano. La brigata lavora a vista, e con i cuochi si può scambiare qualche parola.

Si parte dal crudo. Una selezione di sei assaggi secondo il pescato del giorno, ostriche italiane e francesi (anche in abbinamento allo champagne), crostacei, tartare di ricciola con pomodoro, burrata, lime e menta, tonno rosso con limone e maionese di scalogno, carpaccio di capesante con salsa di yogurt speziato. Il pezzo più personale di Lavezzini è la salumeria di mare: prosciutto di tonno stagionato quindici giorni, pancetta di ventresca di ricciola, bresaola di palamita, mortadella di salmone con capesante e pistacchio. Sulla carta, è l'ordine da fare per capire la cucina, condiviso al centro del tavolo.

I piatti caldi restano vicini alla costa. Paranza fritta, spaghetti alle arselle, gnocchi di patate con gli scampi, tortellini di branzino con seppioline arrosto in salsa di cacciucco, paccheri ai frutti di mare per due, sogliola alla mugnaia, un branzino cotto sulla brace solo dal lato della pelle. Per chiudere, sgroppino agli agrumi, panna cotta al limone con fragole e basilico, tiramisù da dividere. Alla vigilia dell'apertura antipasti e primi stavano tra 28 e 42 euro, i secondi tra 45 e 52, con qualche proposta speciale intorno ai 120 euro. Prezzi da grande albergo, senza sorprese. La carta dei vini conta circa duecento etichette, una ventina al calice.

Gli ambienti giocano sul tema marino senza cadere nel folclore. Disegni a dominante blu, piastrelle smaltate di gusto portoghese, tavoli ampi e distanziati, e in cucina una vetrina con coralli, spugne, ricci di mare e conchiglie. Sessanta coperti in tre sale, novanta con i tavoli all'aperto: d'estate è fuori che conviene sedersi. Nello stesso palazzo c'è il Bar Berni, bar di vermut con servizio continuato affacciato sul Giardino della Gherardesca, dove i cocktail portano i nomi delle sette isole dell'arcipelago toscano. Un calice lì prima di cena è un buon preludio.

Per chi è? Per una cena di coppia o tra amici che vogliono pesce in centro senza la rigidità del fine dining, per gli ospiti dell'albergo, per chi apprezza il sottofondo musicale. Meno per chi cerca silenzio o un conto da trattoria. Onde si trova nel Palazzo Del Nero del Four Seasons Hotel Firenze, con ingresso da via Gino Capponi 46 anziché dal Borgo Pinti 99 dell'albergo, a pochi passi dal Giardino della Gherardesca. Apre solo a cena; i giorni di servizio sono cambiati dal debutto, quando si andava dal giovedì al lunedì, quindi vanno verificati al momento della prenotazione.