Ristorante Ambar Kitchen

Al posto di una pizzeria, a Gavinana. Ambar Kitchen ha aperto venerdì 28 marzo 2025 in via Gran Bretagna 26, non lontano dall'uscita autostradale di Firenze Sud, ed è oggi regolarmente in attività. È il primo ristorante di proprietà di Andrea Magnelli, cuoco nato nel 1989 e già noto agli addetti ai lavori, che l'ha aperto con il socio Antonio Badalamenti. Prima, Magnelli era stato chef da Sacca e da Sepiida, a Ibiza. Un percorso così si sente nel piatto.

Etichettarlo è complicato. L'impostazione è l'omakase giapponese, dove ci si affida al cuoco, ma la cucina è una fusion che cambia di continuo e intreccia tecniche nipponiche, influenze sudamericane e peruviane di stampo nikkei, prodotti toscani. La carta ha tre sezioni (Inizio, Robata & Cucina, Sushi Bar) e il motore è una robata giapponese a tre livelli, che consente di lavorare su cotture e temperature diverse nello stesso momento.

La Toscana entra dove meno ce la si aspetta. Niente salmone: c'è la trota del Casentino. Il riso per il sushi viene dalla Tenuta San Carlo, la salsa di soia è prodotta in regione, il tofu si fa con arachidi toscane e il tonno arriva dall'Adriatico. Il pesce frolla per alcuni giorni in celle a temperatura controllata, visibili dalla sala, e passa per l'abbattimento prima del servizio. La stampa ha raccontato il bao con sgombro affumicato e burro al miso, l'entraña con ponzu, sesamo e zenzero, e un naan con animelle che, sulla carta, è il piatto più insolito del menu e quello da non lasciarsi scappare.

Sui prezzi conviene essere precisi. Secondo Italia a Tavola, a dicembre 2025 i percorsi omakase erano quattro: cinque portate a 60 euro, sei a 65, sette a 75, otto a 95. Nei primi mesi le formule erano tre, tra 55 e 75 euro. Cifre chiare. La carta delle bottiglie è volutamente fuori dagli schemi, con produttori francesi e italiani, qualche rosato in evidenza e alcune etichette di sakè. Per un primo passaggio il percorso più corto basta a capire la mano della cucina.

Dodici posti al bancone, affacciati sulla cucina a vista, ai quali Italia a Tavola aggiunge altrettanti coperti ai tavoli. Il bancone è il posto da chiedere. Non esiste una brigata di sala vera e propria: sono Magnelli e il sous chef Andrea Tardugno a servire e a spiegare i piatti, parlando direttamente con chi siede di fronte. Formula ideale per una cena a due o per chi mangia da solo e vuole conversazione; meno adatta a un gruppo numeroso che vuole parlare di altro. Il ristorante organizza eventi privati, anche come servizio esterno, e vende buoni regalo. I riconoscimenti sono arrivati in fretta: il premio Innovazione ai TheFork Awards 2025, assegnato da Electrolux Professional ai locali che cercano nuovi linguaggi senza perdere autenticità, e le Tre Bacchette nella guida Sushi d'Italia del Gambero Rosso, anche per la frollatura del pesce. Ne hanno scritto Forbes, Falstaff, La Repubblica, La Nazione e The Florentine.

Solo cena. Il sito ufficiale indica apertura dalle 19 alle 22 il lunedì, martedì, giovedì, venerdì e sabato, con chiusura il mercoledì e la domenica, e una pausa estiva dal 29 luglio al 25 agosto. Con così pochi posti, la prenotazione (online o allo 055 19950680) va fatta con anticipo, soprattutto per il fine settimana.