Firenze, culla della cucina toscana
Bistecca alla fiorentina, ribollita, pappa al pomodoro, lampredotto. Da secoli l'identità gastronomica di Firenze, capitale storica della cucina toscana, si scrive con questi nomi, e la città li difende con una certa testardaggine: la fiorentina si chiede al sangue, il pane resta sciocco, cioè senza sale, e il lampredotto si mangia in piedi davanti a un chiosco. La città non è grande. Per chi mangia è un vantaggio: la scena è molto concentrata tra il centro storico, l'Oltrarno e i quartieri intorno ai due mercati coperti, San Lorenzo e Sant'Ambrogio, e si attraversa a piedi tra un pranzo e una cena. Il rovescio della medaglia lo conosce chiunque abbia cercato un tavolo a maggio in via dei Neri: la pressione turistica è altissima nelle strade attorno al Duomo, a Ponte Vecchio e a piazza della Signoria, e il menu plastificato con le foto dei piatti resta il segnale più affidabile per cambiare strada. Per orientarsi basta una regola. Più ci si allontana dall'asse Duomo, Signoria, Ponte Vecchio, più i prezzi scendono e le ricette tornano fiorentine. Questa guida segue quella regola quartiere per quartiere, e raccoglie nelle schede le nuove aperture di Firenze verificate una per una, con la prenotazione online dove il ristorante la offre.
Si cammina, quindi, e ogni tanto si esce dal centro. A Legnaia, Osteria Manì, pasta tirata a mano e ricette della nonna; in via Guelfa, Hallasan incassa le braci a carbone nei tavoli per il barbecue coreano. Il quadro aggiornato sta nelle aperture più recenti, nella mappa dei ristoranti e nelle prossime aperture.
Oltrarno e Santo Spirito
Sulla riva sinistra dell'Arno si mangia tra fiorentini. L'Oltrarno, e in particolare il quartiere di Santo Spirito, resta la zona più autentica e meno turistica della città: intorno alla basilica di Brunelleschi e alla sua piazza convivono botteghe artigiane, trattorie storiche e nuovi indirizzi di cucina contemporanea. La piazza funziona da salotto. Al mattino ospita il mercatino rionale, la sera i tavoli all'aperto delle osterie e un aperitivo che si allunga volentieri fino all'ora di cena, con il risultato che tra le venti e le ventuno trovare posto senza prenotazione è difficile anche in settimana. Da lì conviene allargarsi. Via de' Serragli e via Santo Spirito portano verso San Frediano, la parte dell'Oltrarno che è cambiata di più negli ultimi anni: tra borgo San Frediano, piazza del Carmine e piazza Piattellina si sono concentrate le aperture più recenti, dalla pizzeria contemporanea di scuola napoletana al ristorante con menu degustazione, accanto a trattorie che servono peposo e pasta tirata a mano da decenni. È qui che resistono le fiaschetterie, mescite di quartiere dove il vino arriva dalla spina e si accompagna con crostini di fegatini, ed è qui che si contano parecchie buchette del vino, le finestrelle nei palazzi da cui un tempo si vendeva il fiasco e che oggi hanno ripreso a servire bicchieri, con lo stop alle ventuno imposto dal divieto di bere per strada. Dall'altra parte, verso Ponte Vecchio, via de' Bardi e San Niccolò sono più tranquille, con qualche osteria sotto le mura e la salita al piazzale Michelangelo per digerire. È il posto per una cena in coppia, o tra amici che vogliono evitare i menu tradotti in vetrina. Un consiglio: prenotate per le ventuno, arrivate alle diciannove e fate l'aperitivo in piazza.
San Lorenzo e il Mercato Centrale
Il lampredotto si mangia in piedi. A San Lorenzo, dominato dal grande Mercato Centrale coperto, lo street food fiorentino ha il suo punto di riferimento, dal lampredotto al panino con la trippa, e gli stessi banchi servono la spesa quotidiana di residenti e ristoratori. L'edificio in ferro e vetro è del 1874, firmato da Giuseppe Mengoni, lo stesso architetto della Galleria di Milano, e nacque per togliere dalla strada i venditori ambulanti del quartiere. Oggi lavora su due velocità. Al piano terra il mercato vero, aperto dal lunedì al sabato la mattina, con macellai, trippai, banchi di pesce e di formaggi; al primo piano, dal 2014, una food hall di botteghe con cucina che resta aperta tutti i giorni fino a tarda sera, utile per un gruppo che non si mette d'accordo ma lontana dall'idea di trattoria. Intorno, il discorso si complica. Le bancarelle di pelletteria di via dell'Ariento e di piazza San Lorenzo attirano una ristorazione di passaggio, con il buttadentro sulla porta e la carta in sei lingue, mentre nelle vie laterali, via Rosina, via Sant'Antonino, via Panicale, resistono alcune delle trattorie popolari più amate dai fiorentini: tavoli condivisi, menu scritto a mano, in qualche caso servizio solo a pranzo e nessuna prenotazione. Si fa la fila. Chi arriva dopo le tredici la trova già lunga. Consiglio pratico: mettetevi in fila dietro a chi parla fiorentino, e al chiosco chiedete il panino bagnato, con la salsa verde, senza fare domande sull'anatomia del bovino.
Santa Croce e Sant'Ambrogio
Santa Croce gioca su due tavoli. Intorno all'omonima basilica le trattorie tradizionali stanno accanto a locali più recenti, e più ci si allontana dal sagrato, più il menu parla toscano. Via de' Benci e via dei Neri sono il tratto più battuto: la fila per la schiacciata farcita, che occupa il marciapiede a ogni ora, è ormai un'attrazione in sé e racconta bene come il centro si sia specializzato nel pasto veloce da portare via. Chi vuole sedersi fa meglio a spostarsi di tre isolati. Verso est, oltre via Verdi e borgo La Croce, si entra a Sant'Ambrogio, che ha un mercato di quartiere meno turistico del Mercato Centrale, e i fiorentini lo apprezzano proprio per questo: cucina di prossimità, osterie di quartiere. La tettoia coperta di piazza Ghiberti risale al 1873, progetto dello stesso Mengoni, ed è aperta dal lunedì al sabato dalle sette alle quattordici, con i banchi di frutta e verdura all'esterno e macellerie, pescherie e una trattoria popolare all'interno. Il quartiere vive attorno al mercato. Via de' Macci, via Pietrapiana e piazza Sant'Ambrogio allineano trippai, enoteche con cucina, pasticcerie e qualche indirizzo di ricerca che ha scelto apposta di stare lontano dal Duomo, e la sera il passaggio è fatto di residenti, studenti e di qualche visitatore che ha letto le guide giuste. A pranzo è il mercato a dettare i tempi: si mangia presto, tra mezzogiorno e le quattordici, e dopo le quindici molte cucine hanno già chiuso. Un ordine sensato: giro dei banchi, panino dal trippaio in piazza, caffè al bancone, e cena prenotata in una delle osterie di via de' Macci.
I grandi tipi di cucina a Firenze
Al centro c'è la cucina toscana tradizionale: la bistecca alla fiorentina cotta al sangue (chiederla ben cotta apre una discussione, e in qualche trattoria un cartello lo vieta per iscritto) e i piatti della cucina povera contadina, cioè ribollita, pappa al pomodoro e panzanella, tutti costruiti sul pane sciocco raffermo. Sulla fiorentina conviene sapere tre cose. Si vende a peso, con un prezzo al chilo che a Firenze oscilla di norma tra i 40 e i 60 €, più alto per la Chianina; il taglio è alto almeno tre dita e pesa in genere dal chilo e due in su, quindi si divide in due o in tre; e il peso va chiesto prima di confermare, perché il conto segue la bilancia. Poi ci sono i secondi che le trattorie servono da sempre e che meritano quanto la bistecca: peposo, trippa alla fiorentina, arista, fegatini sui crostini, fagioli all'uccelletto come contorno. Il vino è quello delle colline intorno, Chianti Classico in testa, servito in caraffa nelle osterie e al calice nelle enoteche. Il secondo filone è lo street food, incentrato su lampredotto e trippa, con i suoi indirizzi storici attorno al Mercato Centrale e a Sant'Ambrogio, più il chiosco accanto alla fontana del Porcellino, al Mercato Nuovo, attivo dalla fine dell'Ottocento. Il lampredotto è l'abomaso, il quarto stomaco del bovino, bollito a lungo nel suo brodo e servito nel semelle con salsa verde o olio piccante, per circa 5 € il panino. Il terzo filone è più giovane. Negli ultimi anni una ristorazione contemporanea e di ricerca è cresciuta soprattutto nell'Oltrarno, tra Santo Spirito e San Frediano, dove conviene cercare le nuove aperture di Firenze: menu corti, cucina a vista, carte dei vini piene di produttori naturali, pizzerie contemporanee. Accanto, una scena di enoteche con cucina e di cocktail bar ha trasformato l'aperitivo in una cena a tutti gli effetti. La cucina internazionale esiste, con giapponese, cinese e mediorientale tra San Lorenzo e Santa Croce, ma pesa meno che a Milano o a Roma, e chi la cerca dovrà camminare.
Quale ristorante secondo l'occasione a Firenze
Bistecca? Le trattorie storiche del centro e di Santa Croce restano il riferimento, e una fiorentina si divide meglio in due che da soli: andateci in coppia o in quattro, prenotate, e mettete in conto una cena lunga, perché tra la brace e il riposo la carne non ha fretta. Per un pasto più autentico e meno turistico, l'Oltrarno e Santo Spirito sono la scelta migliore, con San Frediano in particolare per una cena in coppia che voglia uscire dal registro trattoria senza rinunciare alla ribollita. Pranzo di lavoro? Poco radicato nelle abitudini della città, ma le osterie di Sant'Ambrogio e le trattorie popolari di San Lorenzo funzionano bene: si mangia in fretta e si torna in ufficio, a patto di evitare il sabato, quando il mercato attira mezza città. In gruppo, la food hall del Mercato Centrale toglie l'imbarazzo della scelta e regge tavolate che una trattoria da trenta coperti non può gestire. Lo street food, infine, si cerca ai banchi intorno al Mercato Centrale e a Sant'Ambrogio: pranzo veloce, in piedi, perfetto anche in solitaria. Sulle prenotazioni valgono due regole. Le trattorie più note del centro vanno prenotate con giorni di anticipo in primavera e in autunno, le stagioni in cui Firenze è più piena, e molte di quelle popolari di San Lorenzo non accettano prenotazioni affatto: si arriva presto, verso mezzogiorno e mezzo, oppure si aspetta. Gli orari sono stretti rispetto al resto d'Italia. Cucine aperte a pranzo fino alle quattordici e trenta circa e la sera dalle diciannove e trenta, con la chiusura settimanale ancora frequente la domenica sera o il lunedì. Il coperto è la norma, e il pane senza sale non è un errore della cucina.
Domande frequenti
Quali sono i migliori ristoranti nuovi di Firenze? Quelli che trovate nelle schede di questa guida, che aggiorniamo man mano che in città si confermano nuove aperture verificate. Negli ultimi anni le novità più interessanti si sono concentrate nell'Oltrarno, tra Santo Spirito e San Frediano, e attorno al mercato di Sant'Ambrogio.
Si può prenotare direttamente da NewTable? Sì, quando il ristorante offre la prenotazione online: il pulsante compare nella sua scheda. Se non la offre ancora, la scheda lo indica. Per le trattorie popolari di San Lorenzo che non prendono prenotazioni, l'unica strategia resta arrivare presto.
Dove si mangia la migliore bistecca alla fiorentina? Nelle trattorie storiche del centro storico e di Santa Croce, ancora il riferimento per la ricetta tradizionale. Si ordina a peso, si divide almeno in due e si mangia al sangue: chiedere il peso prima di confermare evita sorprese sul conto.
Qual è il quartiere migliore per un'esperienza meno turistica? L'Oltrarno, con il quartiere di Santo Spirito: lo apprezzano i fiorentini stessi. San Frediano, poco più a ovest, è la zona dove si concentrano le aperture più recenti, mentre Sant'Ambrogio resta la scelta di chi vuole mangiare accanto a un mercato di quartiere.
Dove provare il lampredotto? Ai banchi storici intorno al Mercato Centrale, nel quartiere di San Lorenzo, e al mercato di Sant'Ambrogio. Il panino si chiede bagnato nel brodo, con salsa verde o olio piccante, e si mangia in piedi, di solito a pranzo.
Firenze è una buona meta per la cucina contemporanea? Sì. Nell'Oltrarno gli indirizzi di cucina di ricerca sono sempre più numerosi e convivono con le trattorie storiche. L'offerta resta però più piccola che a Milano o a Roma, quindi i tavoli migliori vanno prenotati con qualche giorno di anticipo, soprattutto nel fine settimana.
