Bologna, la Grassa
Il soprannome dice molto: «la Grassa». Bologna è considerata ovunque una delle capitali gastronomiche d'Italia, patria del ragù alla bolognese, dei tortellini in brodo, della mortadella e delle lasagne verdi, e porta quel nomignolo con una certa fierezza, senza alcuna intenzione di mettersi a dieta. A tavola vive soprattutto nel centro storico, sotto i portici che dal 2021 sono patrimonio mondiale UNESCO e che, messi in fila, arrivano a 62 chilometri: si cammina all'asciutto da un'osteria all'altra anche quando piove, cosa che a Bologna, tra novembre e marzo, capita spesso. Due poli: il Quadrilatero, con botteghe e pastifici, e la zona universitaria, con osterie e serate lunghe. Dal 2016 la città è divisa in sei quartieri amministrativi (Santo Stefano, Porto-Saragozza, San Donato-San Vitale, Navile, Savena, Borgo Panigale-Reno), ma a tavola nessuno ragiona così: si parla di vie, di portici, di mercati. Un avvertimento prima di partire. Qui si pranza presto, intorno all'una, e la cena comincia di rado prima delle otto; nelle osterie più piccole del centro, il venerdì e il sabato sera, chi arriva senza prenotazione aspetta in piedi sotto il portico.
Dal Quadrilatero alla zona universitaria il tragitto è breve, ma le osterie cambiano faccia e orario, e le novità si infilano tra le botteghe senza troppo clamore. Il modo più rapido per seguirle: le aperture più recenti, la mappa dei ristoranti e le prossime aperture sotto i portici.
Il Quadrilatero
Alle spalle di piazza Maggiore, l'antico mercato medievale del Quadrilatero resta il centro di gravità della gastronomia bolognese: botteghe storiche di salumi e formaggi, pastifici a vista e osterie affollate a tutte le ore, in un dedalo di vie strette che portano il nome dei mestieri che un tempo vi si esercitavano. Via Pescherie Vecchie per il pesce, via Drapperie per i tessuti, via Caprarie per i beccai, via degli Orefici per chi lavorava i metalli preziosi, via Clavature per i fabbri di serrature, almeno secondo l'etimologia più accreditata. I mestieri sono cambiati, il principio no: si vende, si assaggia, si compra qualcosa da portare a casa. Si entra per la mortadella. Si esce a pranzo inoltrato, quindi meglio arrivare con una lista precisa. Il Mercato di Mezzo, in via Clavature, è il primo mercato coperto della città, nato dopo l'Unità d'Italia e riaperto nel 2014 dopo anni di chiusura: al piano terra banchi e chioschi per mangiare in piedi, al piano superiore una pizzeria, nel seminterrato birra e vino. Funziona benissimo per un pranzo rapido a base di crescentine e affettati, molto meno per una cena seduti con calma, perché il via vai non si ferma mai. Il Quadrilatero ha un difetto noto a tutti i bolognesi: nelle ore di punta del fine settimana diventa un corridoio di turisti con il tagliere in mano, e alcune insegne hanno smesso da tempo di cucinare per chi abita in città. Il trucco è spostarsi di un'ora. Verso le undici e mezzo del mattino, o dopo le tre del pomeriggio, le botteghe tornano a essere botteghe e si riesce perfino a scambiare due parole con chi sta dietro al banco. Chi cerca il formato osteria, con tavoli di legno, vino sfuso e tagliatelle al ragù, lo trova a pochi metri da piazza Maggiore, ma deve mettere in conto il doppio turno e una prenotazione fatta con qualche giorno di anticipo.
Zona universitaria e San Donato
Via Zamboni va a letto tardi. La zona universitaria, intorno a via Zamboni e alle Due Torri, è tra le più vivaci della città grazie alla numerosa popolazione studentesca: osterie storiche, piadinerie e locali economici aperti fino a tardi, giusti per una cena in gruppo, meno per un anniversario. Il formato dominante è l'osteria nel senso antico del termine, dove si beve prima di tutto e si mangia quel che c'è: crescentine con i salumi, tigelle, un piatto di tortellini quando la cucina è aperta, spesso senza una vera carta e con il menù scritto su una lavagna. Piazza Verdi e le vie laterali, via delle Moline, via Petroni, via Belle Arti, concentrano aperitivi lunghi, cucine aperte fino a mezzanotte e prezzi che restano tra i più bassi del centro. Il rumore fa parte del pacchetto. Chi vuole conversare sceglie i tavoli interni o cena presto, prima che la piazza si riempia. Via del Pratello, dall'altra parte del centro ma con lo stesso spirito, allinea osterie e birrerie sotto un portico che la sera diventa un'unica sala all'aperto. Poco più a nord-est, San Donato ha visto crescere negli ultimi anni un'offerta di locali contemporanei, da tenere d'occhio per le nuove aperture di Bologna: bistrot con cucina a vista, pizzerie contemporanee a lunga lievitazione, cucine asiatiche e qualche enoteca con mescita che dieci anni fa non esisteva. È la parte di città dove le insegne cambiano più in fretta, e dove il rapporto tra qualità e conto resta più ragionevole che a due passi dalle Due Torri. Per una cena di gruppo in zona universitaria conviene prenotare comunque, anche nei posti che sembrano alla buona: il giovedì sera, per gli studenti, vale quanto il sabato.
Santo Stefano e San Vitale
Santo Stefano è il quartiere elegante, intorno all'omonima basilica, con una ristorazione più curata e meno studentesca, adatta a una cena di lavoro o a due. La piazza, con il complesso delle Sette Chiese sullo sfondo, e le vie che vi confluiscono, via Santo Stefano, via Castiglione, strada Maggiore, ospitano trattorie di impostazione classica, ristoranti con la sfoglia tirata al mattarello e qualche tavola di fine dining, oltre a enoteche dove la carta dei vini pesa più del menù. I prezzi salgono di conseguenza. Qui si prenota con anticipo, si cena verso le otto e mezzo e ci si aspetta una sala silenziosa, un servizio attento e un conto che, con una bottiglia, supera facilmente quello di un'osteria del Pratello. È il quartiere giusto per far scoprire la cucina bolognese a chi non ama le gomitate. San Vitale si estende verso est lungo la via omonima e strada Maggiore, fino a porta San Vitale e oltre, con un'offerta più eterogenea: trattorie di quartiere frequentate da chi ci abita, pizzerie, qualche cucina straniera e nuove insegne che approfittano di affitti meno cari rispetto al Quadrilatero. Il Quadrilatero, per inciso, ricade amministrativamente nel quartiere Santo Stefano, il che spiega perché sulla carta sembri tutto lo stesso quartiere e a tavola no. Da esplorare senza aspettative. Fuori porta, lungo via Massarenti e verso il Sant'Orsola, si mangia come in una città di provincia: porzioni generose, menù del giorno a pranzo, lasagne verdi la domenica. Per un pranzo di lavoro in Santo Stefano meglio puntare sui ristoranti con menù a prezzo fisso a mezzogiorno; la sera, lo stesso tavolo costa quasi il doppio.
I grandi tipi di cucina a Bologna
Tortellini in brodo, tagliatelle al ragù, lasagne verdi, mortadella IGP. La cucina emiliana tradizionale resta il nucleo assoluto dell'offerta bolognese, servita spesso in osterie storiche che custodiscono ricette tramandate da generazioni e non hanno alcuna voglia di cambiarle. Bologna prende la faccenda talmente sul serio da aver messo le ricette dal notaio: la tagliatella è stata depositata alla Camera di Commercio nel 1972, con una larghezza ufficiale di 8 millimetri da cotta, pari alla 12.270esima parte della Torre degli Asinelli; il tortellino nel 1974, con un ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata; il ragù nel 1982. Nessuno misura col righello. Ma guai a servire i tortellini con la panna. La sfoglia all'uovo tirata a mano è il metro con cui si giudica una trattoria: tagliatelle, tortelloni di ricotta con burro e salvia, lasagne verdi con gli spinaci nell'impasto, gramigna con la salsiccia. Il brodo di carne accompagna i tortellini, e basta. Salumi e formaggi emiliani, dal Parmigiano Reggiano al culatello, si trovano invece nelle botteghe del Quadrilatero, insieme alla mortadella Bologna, IGP dal 1998, servita a cubetti con l'aperitivo o dentro la crescentina fritta. Accanto alla tradizione è cresciuta una scena diversa: pizzerie contemporanee, ramen e cucine asiatiche, bistrot con fermentazioni e piatti vegetali, enoteche con mescita e piccola cucina, un fine dining che guarda alla Food Valley circostante e che spesso parte proprio dalla sfoglia per andare altrove. I bolognesi li frequentano con curiosità e un pizzico di diffidenza. Resta la Bologna giovane e informale, legata alla forte presenza universitaria, che anima le vie intorno a via Zamboni: crescentine, tigelle, piadine, taglieri e vino sfuso, a prezzi che altrove in centro non si vedono più. Un consiglio pratico: le tagliatelle al ragù si ordinano volentieri a pranzo, quando le cucine delle trattorie hanno appena finito di tirare la sfoglia del giorno.
Quale ristorante secondo l'occasione a Bologna
La cucina bolognese più autentica? Le osterie storiche del Quadrilatero restano il riferimento assoluto, e i tortellini in brodo sono il piatto con cui metterle alla prova. Se il brodo è limpido e il tortellino piccolo, chiuso a mano e con la giusta dose di noce moscata, il resto del menù di solito segue. Per una cena informale tra studenti e giovani, la zona universitaria intorno a via Zamboni è la più animata: tavoli lunghi, crescentine da dividere, bottiglie che girano, conti leggeri, volume alto. Si accetta tutto in cambio del prezzo. Le occasioni eleganti portano a Santo Stefano, dove gli indirizzi sono più curati: ristoranti di impostazione classica con una buona carta dei vini, qualche tavola di fine dining e sale dove si può parlare a voce normale, con una prenotazione fatta almeno una settimana prima se si punta al fine settimana. Per un pranzo di lavoro conviene restare in centro ma fuori dal Quadrilatero, tra via Santo Stefano, via Farini e via d'Azeglio: trattorie e bistrot con menù a prezzo fisso a mezzogiorno, servizio rapido, conto chiaro. Chi viaggia da solo sta bene al bancone del Mercato di Mezzo o del Mercato delle Erbe, in via Ugo Bassi, un edificio del 1910 ricostruito dopo i bombardamenti della guerra e riaperto nel 1949, dove dal 2014 una parte dei banchi è diventata zona ristoro: un piatto, un bicchiere, nessuna attesa. Per una cena di coppia senza spendere come in Santo Stefano, il Pratello e le vie dietro il Mercato delle Erbe offrono osterie piccole, con poche portate e vino al bicchiere. Per un gruppo numeroso, il consiglio è una trattoria fuori dalle mura, verso San Donato o San Vitale, dove le sale sono grandi, le porzioni pure, e nessuno guarda storto chi ordina il terzo giro di tigelle. La domenica a pranzo si prenota ovunque, senza eccezioni: è il pasto della settimana in cui le famiglie bolognesi escono in massa, e i tavoli delle trattorie di sfoglia si esauriscono per primi.
Domande frequenti
Quali sono i migliori ristoranti nuovi di Bologna? Quelli segnalati nelle schede di questa guida, che aggiorniamo man mano che in città si confermano nuove aperture verificate. Le novità si concentrano a San Donato, a San Vitale e nelle vie attorno alla zona universitaria, dove gli affitti permettono formati più liberi: pizzerie contemporanee, bistrot, enoteche con cucina. Ogni scheda indica se il ristorante è già aperto o soltanto annunciato.
Si può prenotare direttamente da NewTable? Sì, quando il ristorante offre la prenotazione online: il pulsante compare nella sua scheda. Se non la offre ancora, la scheda lo indica. Per le osterie storiche del centro, che spesso lavorano solo al telefono, conviene chiamare qualche giorno prima, soprattutto per il fine settimana.
Dove si mangiano i migliori tortellini in brodo? Nelle osterie storiche del Quadrilatero, in pieno centro storico: per la ricetta tradizionale restano il riferimento. La versione depositata nel 1974 prevede un ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata, servito in brodo di carne. Se compaiono la panna o il pomodoro, cambiate tavolo.
Qual è il quartiere migliore per un pasto economico e informale? La zona universitaria intorno a via Zamboni, dove la forte presenza studentesca ha moltiplicato i locali alla buona. Piazza Verdi, via Petroni e via delle Moline sono le vie da battere, con crescentine, taglieri e vino sfuso. Via del Pratello, sul lato opposto del centro, offre lo stesso tipo di serata con un pubblico un po' meno giovane.
Dove acquistare i salumi e formaggi tipici bolognesi? Nelle botteghe storiche del Quadrilatero, il reticolo di vie all'aperto alle spalle di piazza Maggiore, e al Mercato di Mezzo, il mercato coperto di via Clavature. Il Mercato delle Erbe di via Ugo Bassi è l'alternativa meno turistica, con banchi di frutta, verdura, carne e formaggi frequentati da chi fa la spesa ogni giorno. Mortadella Bologna IGP, Parmigiano Reggiano e culatello si fanno confezionare sottovuoto per il viaggio.
Bologna è una buona meta per gli amanti della cucina di tradizione? Sì. È considerata una delle capitali gastronomiche d'Italia, e le sue osterie storiche servono ancora tortellini in brodo, tagliatelle al ragù e lasagne verdi. È anche una città che ha depositato dal notaio la larghezza della tagliatella e la ricetta del ragù, quindi qui la tradizione è una faccenda quasi legale, più che un argomento di marketing. Chi cerca solo novità farà meglio ad alternare: una sera di osteria, una di bistrot.
